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なんだか姑のようですが・・・調味噺www


 料理の基本とされていることに、さしすせそ というのがある。
 この何が「料理の基本」かというと、「どれか忘れなければ美味しく作れる」という意味だろう。

 「基本」という言葉通りで云うなら、「洗え」、「火を通せ」、「腐らすな」などだろうw。
 自分的な基本なら「半額で買え」というのもあるwww。


 ともかく、「忘れないようにすれば美味しく作れる」という調味料。

 その最初の筆頭が砂糖だ。後はしお、す、せうゆ、(み)そ、と続く。



 「甘み」は「旨み」と通じるところでもある。
 我々の舌がそういう構造になっている。
 たいていの美味しい素材は甘さを感じさせる。


 味噌汁にちょっぴり砂糖を加えるといい。旨みとして感じる。
 砂糖というのはそれを引き出そうとしたり加えるための調味料だ。


 この砂糖系の調味料にはみりん、砂糖、日本酒というものが挙げられる。

 みりんは酒を原料として作られた甘い酒。
 日本酒から甘さを引き出したものと言える。
 甘くて、もともとが酒だから素材が柔らかくなる。香りも立つ。

 味醂は酒だからと、今は子供の遣いでも売ってくれないという。
 でもまあ、そんな偽みりんの噺はまた次の機会にww。


 砂糖はそのもの「さ」、ズバりだが、精製した砂糖もあるし、砂糖きびからそのまま作った砂糖もある。てんさい糖というダイコンみたいなのから作った砂糖もある。
 砂糖だけだと素材は少し固くなる。
 砂糖には強い甘さ、とんがった甘さがあるからその量には気を遣う。


 日本酒は、みりんの甘さが濃いからと、これを自分で調整したい場合に使うのだと思う。糖分はある。
 もちろん料理酒でなくて本物の日本酒なら飲んでも旨い。だから、その日本酒の味とのマッチングということもあるだろうけど。
 酒は素材を柔らかくする。
 日本酒もアルコールだから香りを立たせる効果がある。


 この三種類以外にも「さ」的なものがないわけではない。
 米麹もそうだろうし、酒粕もそうだ。果物を摩り下ろして料理に使うこともある。

 味醂、砂糖、日本酒は、「さ」の代表格ということだ。


みりんを多く使う家もあるだろうし、みりんは使わずに砂糖だけを使う家もある。

 上に述べたように、細かく言えばみりん、砂糖、日本酒、それぞれの違いは表現できる。

 だが結局どれも、使う方向としては同じものだ。


 これをそれぞれ全部入れるレシピがある。
 土井義春氏なんかはよくやっているが、これが私には少し違和感がある。
 重なっているところが多いと思う。


 例えば、みりん半カッブ、砂糖大匙2、日本酒1カップなんて感じで説明されたりする。

 全て投入すると、日本酒とみりんでアルコールを強くしつつ、みりんと砂糖で甘さも増強する感じだろうか。
 すると、「甘くしたいが、あまり砂糖が立っているとキツいので丸い甘さに仕立てたい」、そんな思惑だろうか。

 
 ちゃんとその分量になった目的、そうする目的を説明したらいいし話せば面白いと思う。
 だが、こういうことが説明されることはほとんどない。
 きっとそれをやるとオタ的でクドくなってしまうということなのだろう。


 大衆向けではなくなってしまうから土井さんは黙っている。


かきくけこ
 かんたんで、きれいに、くるしくなく、けつろんだけ、こじつけるww


めいしくおしあがれ

おそまつ



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コメント

非公開コメント

とても濃いレスで感謝です

コメントありがとうございます
料理はまずは適当、シンプルなことから
深くするのは味の違いが分かってからでもいい感じ

土井義晴さんも、そんなことが言いたいのかもと思いました

No title

ほほぉ~
楽しく読ませていただきました(*^▽^*)
わたしも、砂糖とみりんとしょう油に疑問があったのですが、なんとなくこの料理はみりんも入れたかな?酒も入れたかな?って感じで、適当にやっていましたが…
入れても入れなくても完成の味の変化は素人にはあまり分からないかも…
今日の記事をよんで、砂糖でokね!って自信がつきましたよ♬

味付け以外で、肉を柔らかくしたいとか、臭みをけしたいとか、その時は酒。
みりんは…照りを出したい?とか?うまみとか?

でもひとまず砂糖を入れれば味は外れませんね(^_-)-☆

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