やっぱり赤だしは刺身と酢飯に合う

　刺身のツマのお話。ちょっとした振り返りでした。

　買ったパックのお刺身のツマは、洗えばシャキッとして食感がよろしいです。

　ちょっと洗って絞ってお皿に戻します。

　これ、自分でやる時はあります。

　スライサーなんかでダイコンのツマを作る時は、大根の栄養が逃げてしまいますから、水に晒すというのはあまりお薦めしません。シャキッとさせるにはちょっと洗って絞るだけ。

　ウチはあまり水に晒しません。

　ただ、パックの刺身についているツマは、そのまま食べれば刺身のエキスがかすかに浸みていて、独特の味になっています。

　これもなかなか捨てがたいものがあると、思い出した次第（笑）。

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　それにしても赤だし、やはり赤だしというのは刺身と酢飯によく合うものです。

　正しく赤だしを作るとするなら具は少なくします。

　ワカメとか玉葱とか、油揚げを刻んだものとか、わずかの具にする。

　ダシはニボシか何かで薄めにとって、そして具に火が通ったら味噌を溶きます。

　ウチはバザーで昭和の味噌を溶くためのカゴを手に入れています。重宝しています。

　

　そして沸き立たせないようにして、仕上げに黒砂糖をほんのひとつ、少し黒砂糖を入れるのです。

　そうすると、趣味性の高い、味噌汁というか赤だしそのものが出来上がります。

　嗜好品という感じ。クセになりそうな味です。

　刺身と酢飯なんて、もともと食事というよりも嗜好性の高い、ご馳走だと言えましょう。

　「お造り」というぐらいで、職人が包丁を入れるそのワザを楽しむというぐらいのお料理です。

　寿司にしても、それは職人が作る一種のエンターティメント。

　だから、食事としての汁よりも、刺身や寿司にはこういう趣味性の強い赤だしが合うのでしょうか。

　赤だしは味噌っぽい感じがあまりしない。

　

　コーヒー？

　そういえば戦時中は豆を煎ってコーヒー代わりにしていたことがあったと聞きます。

　関東では実は、あまり赤だしというのはポピュラーではありませんでした。

　今はどうか知らないが、昔は寿司屋で赤だしなんてものは出さなかった。

　私も貧乏性ではあったが、若い頃はランチタイムなら寿司屋がいいと、よく色んなところを訪ねた。

　一度も赤だしを出されたことはなかったです。

　これが関西なんかだと、江戸前や大阪寿司なんかを頼むとこの赤だしがついてきて、「どうや」そんな主張をしてくる（笑）。

　大阪寿司というのはバッテラ、太巻き、そういうもの。

　ランチタイムの外の看板に「赤だし付き」なんてわざわざ書いてあったりもする。

　「何かありがたがっている」、「ありがたいものだ」、そういう主張がある感がなくもない。

　それでいて、そんなに自慢の赤だしなのかというと、やはり具は少なく、汁という感じがしません。

　要するにコーヒーなんだろう。

　喫茶店のランチに「コーヒー付き」なんて書いてあるのに近いのかもしれない。

　長野の赤だし味噌、名古屋なんかもいい味噌がある。

　普通の田舎味噌や白味噌なんかと違って、さっとは溶けにくいけれども、ちゃんと注意すれば美味しくできます。

　また、赤だしは何も熱々ではなくていいようです。

　たいてい少しぬるいのが普通ではないでしょうか。

　これもコーヒーとの共通点だと思います。

　熱々のコーヒーなど山登りで自分で沸かして飲むぐらいでしょう。店でそんな熱々を出すところはありません（笑）。

　そして、完全に冷めてしまうと赤だしの味わいが違ってしまうので、注意して気を止めておいて、冷える前にすっかり飲んでしまうのがよろしい。

　お店からすれば「早く片付くお客」ができるのが赤だしでもあるでしょう。

めいしくおしあがれ