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プロの料理人のこと


 実は先日のお噺は枕だったりする。
 随分と理屈っぽい枕になってしまった。
 一部では耳に痛い話かも知れない。


 プロの料理人の世界は甘くない、ということ。

 若い息子が言う。
 「俺、料理人になりてえ」
 「なにぃ、馬鹿野郎!ふざけるな!そんな甘いもんじゃねえ!」
 「俺は料理で自分を表現してえんだ!」
 「だったら大学に行って結婚でもして、嫁に食わせてやれ!」
 「俺さ、勉強なんてできねえだろ、だからさ」
 「頭が悪くて調理人が務まるか!」
 「俺は包丁一本で勝負してみてえんだ!」
 「てめえ料理のことなんざわかっちゃいねえ!」
 「俺、店やりてえんだよ!」
 「ふざくんな!てめえがやる店なんざすぐ潰れるんだよ!」

・・・
 「プロの料理人」というのはどんな人たちのことか。
 料理と言う最も基本的なこと、外から見ると実に簡単そうに見える世界で、そのプロとアマではどう違うのか。
 ニセモノが多い今の世の中だ。

 
まず、ピッタリとハンで押したように同じものが毎回作れるか、どうか。
 いつも違う味でも楽しめる。味の多彩さを楽しみたいのは普通の家庭料理。
 店がそれでは客の舌が覚えてくれない。
客という最大公約数的な美味しさを理解できる舌があるか、どうか。
 自分の味覚が一番なのは家庭料理。好みが言えるのは家庭料理。
 店が独りよがりでは成立しない。

 包丁さばきや鍋さばきなどより、まずこれらが重要な基本だ。

それからやっと素材の知識があるか、どうかとかになる。
 いちいちググっていたらしょうがないけど、博識ばかりでも役に立たない。

 こんなこと。それは誰でもわかる。
 誰でも納得するだろう。
 でもそれだけじゃない。

 いくら客が来て、どれだけハケれると損益分岐点となるか。原価計算ができるか。
 注文を受けてどんなものを合わせるか考える時、カネの計算が出来るか。
 お節料理を予約販売で売ろうとするなら、どんなものを出してどれだけ売れるか、そこを考えて計算を出すことができるか。
 オーナーシェフでなくとも、せめてキッチン回りの調理器具、冷蔵庫、その減価償却がわかるか。

 カネの計算ができること。
 これがプロとそうでない人々の最も大きな違いだ。


 もしプロの料理人を名乗っていて、税務知識がないならそんな奴は信用しない方がいい。
 店を開きたいからカネを貸してくれ、保証人になってくれ、といわれたらまず税務知識があるか、これらの計算ができるかみるべきだ。


 経営としてのプロの料理人なのであって、マジック手品のネタよろしくチマチマと手を動かして、さあどうぞなんていうのが料理人の世界では決してない。
 ドサ周りでもして料理ショーでもやるってなら別だ。
 料理タレントはプロなんぞと名乗る資格はほとんどない。
 タレントなら笑われて終わりでもいいだろう。飽きたら捨てればいいだけ。
 でもプロの料理人ではない。


 手を動かしてみたい。客を喜ばせたい。その程度のことなら「料理のできるだーさん」としてホームパーティでもやることを目標にした方がいい。
 勤めをして、休日に嫁に腕を振るえばいい。
 腕さばき、包丁さばき、包丁研ぎにしても、そう。
 こんなことは単なる教養レベル、趣味。生活に必要な手仕事だけでしかなかったりする。誰もが自分のためにやっていることだ。


 料理人としてプロで生きるつもりなら、カネのことが分からなくてはダメだ。
 
 会計の基礎、FPの資格ぐらい持っていなければプロの料理人とは言えないぐらい。


 考えてみれば、同じものを出して同じメニューで品数も少なく、そういう店が最近は多い。
 「プロの店」なんていって、冷凍素材なんかを売っている店が繁盛していたりする。それをプロが利用している。
 なるべく原価計算を簡単にしたいのだろう。
 わかりやすく常に材料費を同じにしないとやっていけないからだ。
 そういう安直に流されれば素材はボロボロだ。
 かといって単一メニューでやれば客に飽きられれば潰れ、また流浪してどこかで開店する。

 そういう店が多くなったのは会計ができるプロの料理人があまりいないからだ。
 いずれ料理人向けにRPAパッケージをやるところも出てくるだろう。



 はて。
 あの歌が悪かったのか。

 包丁いーーいっぽん、さらしぃぃにまぁああいてぇぇぇ。



 カネの計算、素材の季節変動、ナンピン、それらが分かってないと店は難しい。

 本物のプロとそうでない料理人の店は、そこから味が違ってくる。
 損切りができるから廃棄できるし、あらかじめ見込み計算ができているから古くなったものは廃棄する。
 行き当たりばったりだとそれができない、場合によっては当たる客は不運なことになる。

 計算尽くされたところで出されるものは間違いのないものだ。
 市場をウロチョロして、適当にやっているようなのは子供みたいなもの。
 借りモノの自己実現をやってみたくて、やってるオママゴト。
 正月にマグロを競り落としたのがいる。あれは日頃からシロウトと市場から馬鹿にされているもんだからの虚勢。影では「お客さん」と呼ばれる(笑)。

 これは何でも同じことだ。
 関数電卓が使えないなら大工とは言えない。


 よおーく、若い息子に言っておやんなさい。

 手慰みの仕事とプロの仕事は違う。


 ゴーンは自分の追証が払えなくて会社のカネをつけ回したんだそうな。
 そのどこがプロの経営者か(笑)。
 そのどこがカリスマ経営者か。
 笑っちゃうね。

うわぁ、ARPなんて書いてた、うわあ(汗)恥ずかしい。
 どんだけお前はpNIG野郎なんだよ(笑)。

まあ、こんな誰も見ないブログ記事で修正なんかしても誰も読んでないだろうけど、念のため。
上記記事はRPAの間違いでした。

まあ確かにLGBTかLBGTかという間違いはトボケテわざとやってた(笑)。
俺はジェノサイドに協力するつもりはないから。


ついでに引用 ことばんく
robotic process automation人工知能を備えたソフトウエアのロボット技術により、定型的な事務作業を自動化・効率化すること。特に、ホワイトカラーの業務を補完・代行する仕組み。ロボティックプロセスオートメーション。→ソフトウエアロボット

つまり、この日の記事の意味で言えば、これからは会計のわかんないシロウトみたいな料理人でも、RPAのパッケージでメニューとか作れて仕入れができて、コスト計算ができて、経営が簡単にできるんではないかという未来予想の記事ですね。
 そこにもビジネスのチャンスはあるなと。
 ほんとにそれはあってもおかしくない。

 会計のわかる料理人なんてほとんどいないから。
 それだからやたらと店がつぶれるんです。

これはまた内需、システム屋のできることです。

 おそまつ。








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