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おでんのキモ、玉子の反省


 コメントいただきありがとうございます!


 玉子を入れるのを忘れてしまうと追加はできません。残念ですw。
 玉子はツユを作る初期段階で投入しておく必要があります。

 味が滲みるのに待ちますし手順が狂ってきます。完璧なセオリーが狂ってしまう。入れるのを忘れてしまったら断念するしかありません(泣)。

 茹で卵にしたら熱いうちに殻を剥いてツユに入れておきたいものです。


 このところ卵が高かったので、卵のことを考えないクセができてしまっていたのが原因です。
 すっかり卵を使うことを忘れていた。

 「人々の玉子離れ」ww。



 鶏卵はやっと安くなってきているようです。

 それでもまだ高い値段をつけているところはあります。
 それこそ便乗して高い値段のままにして買ってもらおうとしているのでしょう。「ついで買い」をアテにしているのかも知れません。

 都会であれば競合店が近所にありますからその売り方はあまり通じませんが、あまり何件もスーパーを回れないような人は困るでしょう。
 特売につられて、ついで買いで総額ではお得でないというのも困ります。
 油断大敵w。

 あるいは仕入れルートとの契約の問題とか。

 最近は200円をほぼ下回っています。
 特売だとかつての値段に戻ってたりします。128円とか。108円とか。


 先日は158円なんて値段で卵がありましたが普通に棚に売れ残っていました。
 みんな卵を買うことを忘れてしまったのではないか(笑)。


 おでんをやればきっと思い出すw。


 

 おでんは続けて食べても気にならないものです。
 カレーだとちょっと続けると問題になるw。アタシは問題ないんだけどw。

 おでんは種を選ぶわけですし、そこにはいつも新鮮な出逢いがあるからです。


 だから、おでん種は全部煮詰めてしまわない方がいいのです。
 正月の煮しめなんかはたいてい飽きてしまうものですが、そんなところにも原因があるのではないでしょうか。


 まあ奥方の家事負担を減らすというのがお節料理の趣旨ですから、いっしょくたに作って煮詰めてしまってもしょうがないのかも知れませんが。
 ウチはなるべくそういうことがないよう薄味にし、グダグダになるものは逐次投入するようにしています。


 「お節もいいけどカレーもね。」♪

 ちょっと耳にするにはまだ早過ぎる気もしますがw、なかなかの名コピーでした。
 あれは煮詰まって飽きてしまった煮しめはカレーの具にしてはいかが、そんな提案が隠されていたのかも知れません。

 そういうことがハッキリと言えなかったのは「正月気分をカレーで台無しにするつもりか。」、そんなご批判も予想されたからでしょう。


 もう正月が近づいてきます。師走なのです。
 色々とやることを済ませておかないといけない季節になりました。すっかり寒い。




 「第一のキモ」、ツユ

 家庭で作るおでんであれば、ツユを作り、詰め合わせなら食べたいものを選んでツユで温めるということになります。
 ツユが添付であったとしても味は見て確認はします。

 あるいは大人数でしたら、買ってきたおでん種をキレイに鍋に並べて温めます。


 おでん種のツユ、その培養液と言えるものはフレッシュでなければいけませんw。
 濁ったツユにならないようにしたいものです。
 種はだから濁らないものをと考えられているのです。


 するとおでん種の取り方は鍋のそれとはちょっと違うものです。
 かき回すことなどしてはいけません。
 牡蠣鍋のように行方不明になって探し回る必要がないよう、よく見えるように鍋に種の顔を揃えて並べるのです。

 取り出すのにはキッチン・トングなんかを使ってもいいかも知れません。
 コンビニでもそうしています。そうすれば煮崩れてツユを濁らせることもありません。


 おでんの汁は漬け汁ではなくツユであると心得よw。

 おでんは作るもの、料理です。ツユが大事。

 しかし、おでんツユは飲んだりするものではありません。シメもありません。
 ツユはあえて捨てるぐらいが良い。

 シンクに流す時、「よく食べたなぁ。」そんな慨嘆とともに捨て去ってしまうものなのです。




 と、まあ、それはあくまで原則です。アタシの場合はこれから使い回しをしようと計画しています。
 うどんのツユにするのです。

 家内が言ったように、三種混合の削りでダシを取ると関西のうどんのツユそっくりになったという、その発言からです。

 温かいうどんにしてツユは甘口、シンプルなうどんを味わってみようかと思っています。

 
 関東のうどんツユは黒くて醤油の味が濃い。そして何よりうどんにはコシがないものでした。
 家内がこちらに来た時は「うどんなんて食べられたものじゃない」と思ったとか。


 それから冷凍ウドンなんかが開発されたりだんだんと関西のうどん文化が広がりました。
 まだ情報化も進んでいなかったから分からなかったのです。

 だから関西向けと関東向けで製品の味が違うなんてことは普通にどこのメーカーもやっていました。今はどうでしょうか。


 関西のうどんのツユは甘くてダシが効いていて醤油がすごく薄い。透き通るようです。
 こちらのうどんなんて昔はドンブリの底が見えないほど黒いものでしたw。

 やっぱり関西の人にとってはうどんのツユはうどんの培養液なのか、どうか。
 可愛らしくツユにつかっているね、と、愛でながら食べるものなのかも知れません。

 おでんはまさにそれですw。




 「第二のキモ」、見繕う

 おでんは多様なおでん種が前提です。そこから「選べる感」というものがなにより大事なものです。

 おでんというものはそうした選べるという形から入るのが良い。
 選べるという体裁を考えることです。

 あらかじめ自分が自分一人のために用意したとしても、あくまで「選んでいる」という素振りをして食べるものなのです。
 

 迷い箸は行儀が悪いですから、そのわずか一歩手前ぐらいの加減。

 好きなもの、「今」食べたいものを考え、よく見て選ぶ。
 そうして土鍋や皿から自分の取り皿に見繕って取って食うのです。
 おでんを盛るのに土鍋はおすすめです。コンロにかける必要はありません。

 胴の四角形のおでん鍋があれば言うことはありませんがw。


 あらかじめ見繕って土鍋に入れているのだから何と何が入っているかは承知の上、だから迷うことはない、それは理屈に過ぎません。

 選ぶことがおでんの楽しみですから二重に見繕うことになっても良いのです。


 店ではおでん鍋に入った各種の種を指定して自分の皿に見繕って出してもらうものです。
 当然、目の前のおでん種を全て食べることはありません。
 その中には食べずに帰ってしまうものもあります。

 「選ぶ」というのは、そうした食べなかったものが後ろ髪を引くようにして記憶に残るものなのです。そうしてまた来たくなる。今度はあれを食べてみようと思う。

 だからツユは捨てるぐらいが本来だということなのです。


 家庭で、自身でやる時も、店のこうしたスタイルを踏襲すべきで、家人がいれば見繕って取ってくれるよう頼むといいですし、自分一人ならあくまで改めて手元の皿にまとめる心構えででやります。



 「見繕う」という言葉の意味は、そのモノを見てバリエーションや体裁を考えること。ひとつの姿にまとめるということです。
 そのために選ぶ。

 例えばボール、ツクネ、卵、うずら、そんな丸いものばかり取り皿に盛り付けては様になりません。
 あくまでバリエーションなのでありバランスが取れている必要があります。


 実はこういうことはブッフェなんかでは誰もがやっていることなのです。
 カニや牡蠣など、ごく特殊な場合を除けば、取り皿に同じものを大盛りにして席に戻ってくるということはないはずです。見栄えがよいようにして自分で見繕ってくる。

 いくら好物だからってそればかりでは単調ですし飽きてしまいます。
 そういうことを一度試みにでもやってしまうと好物だったものが嫌いになってしまったりする。そんな子供時代に覚えのある方もいらっしゃるのではないかw。


 正月の挨拶とともにお重からいただく新年最初の煮しめはとても美味しいものです。
 二日目、三日目とも美味しく飽きずにいただくには見繕ってあるかどうかがキモでしょう。


 自分ひとりで土鍋を前にしてやる時でも、そうやって順番や取り合わせを考えて取り皿に取るのが作法ということです。

 だから、「よく見ながら食べる」というのもまた必要なことなのです。
 箸をつけたものをよく見て、どんなおでん種なのか、どんな味なのか、何が入っているのか、確認しながらいただくと良いのです。

 私が選んだもの、見繕ったものはどうだろうか、と。




 「第三のキモ」、食べる

 おでん種をひとつ箸にとったら余さず食べるべきです。
 これは和食でも基本ですが、おでん以外ではなかなか判別しにくいところがあります。


 取ったら箸から離さない。


 つまり皿から箸で取ったおでん種をかじって途中で置いてみたり、何回かに分けて他のものと交互に食べたりはしないということです。向付とは違うのです。

 ガンモをちょっとかじって途中でコンニャクにいってみよう、そんなことはしませんw。
 おでんはひとつの種を完食し、それから他のおでん種に箸を進めるものです。


 これは取り皿もなるべく濁らせぬよう注意すべきことと関係があります。

 それは取り皿と目の前の土鍋を対比させてみれば分かることです。
 目の前のおでん鍋にはキレイに顔を揃えて並んでいるおでん種があります。
 それを見繕って手元に移してどうして手元を乱雑にできるでしょうか。

 なるべく崩さないようにしていただくのが正しい。
 間違ってもブッフェランチのデザートのように食べ散らかしてはいけません。


 無作法者が、そんなケーキタワーのてっぺんからいきなり遠慮なくナイフを入れててっぺんのプディングをさらってしまったり途中からクリームを無残にくり貫いてしまう。後から来た女子供らが眉をしかめる、そんなことを我が家の自前でやる意味もないのですw。



 「キモ、番外」、玉子

 玉子はおでんに必須であると心得よ。

 卵は命そのものであります。そこから生命が生まれる。
 我々も人間も「卵子」という卵から生まれています。

 玉子はおでん種では特別な地位にあると言っても良いでしょう。
 
 取り皿で崩した玉子がツユを濁らせるのは特別な例外として玉子だけに許されることです。
 固く煮た玉子のプリプリとした白身が薄っすらとツユに染まり、崩れた黄身がわずかにツユに浸かっていただく時の味わいは格別ですが、おでん種としては例外的なものです。


 これを欠落させた残念さは言葉に尽くしがたいものがありますw。

 せいぜい埋め合わせにツンツンさせて自らにムチ、罰をくれてやる、そんなことになります(笑)。
 アタシは今日はなんだかお腹が緩いw。


 おでん種は様々な工夫をこらして「種」として作られたものです。
 たいていのものがおでんとつながっています。おでん種を単体で料理に利用することだってあることですが、彼らはDNAレベルでおでんとつながっています。
 それはツユを濁らせないようにし、おでん種を構成するためのDNAですw。

 種(たね)は種(しゅ)とも読むことが出来ます。

 すると、玉子というのは自然の摂理によって工夫が凝らされた種なのです。
 それは同じもの、同じ趣旨です。

 おでんと玉子、その出逢いは必然であると言えましょう。




 玉子という神の創造物は工夫を凝らされたおでん種と共通するところがあるわけです。

 そうして、もしや他の素材の中にもおでん種になれるものがあるのではないか、そう考えた向きもいて、いわば素材系のおでん種というものがあるわけです。

 すなわち、ギュウスジや銀杏、タコ、カニメンなどのおでん種があるわけです。

 ああいういわば変り種を見て、「ギョーザをいれたらどうか」なんて思ってしまうのは陥穽、やってみればきっと惨事でしょうw。
 やはりツユが濁ってしまい鍋のようになってしまったのを見れば誤っていたことを思い知ることになりますw。


 これらはおでんに入れてもよいだろうか、考えに考えられて選抜された種であります。
 そのグループから自分のチームを組み立てて取り皿にまとめるのです。玉子は特別です。


 そうして、子供などは「いつかおでん種を全種類制覇してみたい。」と大志を抱いたものです。

 子供というのはおでんが好きです。
 その理由を彼らは説明できないかも知れませんが、ハンバーグやカレーとはまた別な楽しさがあることを直感で理解しているのです。

 あるいは少し大きくなった若い連中はコンビニのおでんコーナーに通いつめ、全種制覇をやってのけているのかも知れません。



 そうして歳をとるとどうか。
 病院食で出るおでんに辟易させられることになりますw。

 見繕うという心のない、カロリー計算と手間のかかってない、いかにも投げやりな風のおでんを出されて、メラニン食器をそのまま突き返したくなるw(泣)。


 その時、もし我が家でちゃんとおでんをやっていれば、そんなことも笑って許せるはずなのですが。


めいしくおしあがれ



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