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牡蠣鍋をいただくコツ


牡蠣も秋のものかと思うのですが、どうか。

 安く手に入ったので冷凍しておいたもの。ちゃんとした広島産のものです。
 偽装騒ぎからやっと落ち着いたようです。

 鶏レバーとハツを買ってしまって、食べずにすぐ冷凍することになったのでした。
 鶏の内臓を冷凍して使うよりはずっといい。


 ちょこっといただきたくなった。
 ひとり鍋です。

 もうラジオもかけていない。レディーガガの曲が洗脳ぽくて嫌だ。

 あんたはエブリタイム、クレイジーだろうが!www
 
 静かな夜です。
 そういう気持ちが出てきた時にこそいただきたいものです(笑)。


 牡蠣を素材として考えればホントは「牡蠣ご飯」なんてのをやってみたいw(汗)。

 随分昔に一度だけやった記憶があります。
 なんか牡蠣の身が崩れてしまいもったいない感じがした振り返りのこと。


 なかなか難しいものだと思うのですが。




 牡蠣、鍋は小さい土鍋を出しました。

 そこに一人分を入れてつましくいただく。

 ニンジンを薄く切って、ダイコンはそれよりも少しだけ厚く切る。
 冷凍しておいた牡蠣は十個ぐらい、水に漬けて室温で解凍します。

 豆腐は賽の目に切って、ある程度は最初から鍋に入れておきます。
 アタシ的には一番の鍋の主役かも知れませんw。
 牡蠣や野菜なんかのダシがからまった豆腐をポン酢でいただくのは至福。


 外の皿には追加のニンジンやダイコンは用意しています。そこは腹と相談(笑)。


 長ネギ、これが大事です。
 これが豊富にあるととても嬉しい。
 「ネギ油」なんて言うぐらいですからネギには滋養もあります。


 三本で百円がアタシの長ネギの標準なのですが、最近はまだ高い。
 もちろんこの長ネギは三本百円で手に入れたものです(笑)。



 長ネギは寸胴切りにします。ここがコツですw。

 短く円筒形に切るわけです。

 そうすると茹で上がって噛んだ時がいい。
 クチの中に長ネギのトロ味がじんわりと出てきて美味しい。


 長ネギは斜め切りを蕎麦なんかではよくやりますが、特に鍋にするなら寸胴切りが一番いいとアタシは思います。
 しかしつい斜めに切ってしまいがち。アタシもそうです(笑)。
 思い出してようやくやれる。

 どうしても先入観が抜けません。
 店だって見栄えがいいですからネギは斜めにして巻いたところを見せるものですが、食べる味わいはどうしたって寸胴切りの方がいい。

 歯ごたえも、鍋の汁の滲み方も格別になります。


 つまり、なるべく火が通りにくいように切るのです。
 斜めに切ってしまうと断面積が大きいですからすぐに火が通ってしまう。クタクタにならないようにすぐ引き上げるハメになる。
 するとダシがあまり滲みてない。茹でただけになってしまいます。

 「鍋」をやるのであって「目の前で茹でて食いたい」、そういうわけでもありません。
 鍋らしく、ダシに気を遣いながら食べるのです。つい忘れがちなことです。

 まあ、忘れてもアタシの場合は残り汁をダシとして使いまわす楽しみがあるのですがww。


 つまりそこは逆説なのです。
 火が通りにくいから通った時の美味しさが全然違うということです。

 ・・・なんか、アタシは「逆説」ばっかだな(笑)。




 野菜と豆腐だけでまずはコンロで火を通す。

 カセットコンロのボンベもやたらと高くなっていますから節約する。
 食べる時にテーブルに持って行けばいい。
 そこそこ茹でたらカセットコンロへ。

 そして牡蠣を一粒ひと粒と、丁寧に入れていただく。


 牡蠣を鍋の中で見失うことがよくあります。
 やっと見つけたと思ったら縮んでしまってみっともない様子になっている。可哀想です。

 そこいくと小鍋、もっとずっと小さな、それこそ親子丼の鍋ぐらいの小さなものだと見失うことはないかも知れません。
 すぐ蒸発してしまうでしょうから足し湯を側に用意しておいて、ちまちま、ちまちまといただく、考えたら理想かも知れません。


 その理想を言うなら、それを火鉢なんかでやれれば最高でしょうw。
 日本の大昔、江戸の風情を味わいながら、暖まりながら鍋をやるなんて最高です。

 まあ、ないものねだりはともかくw、入れた牡蠣を見失わないように注意していただく。



 手に入れておいた鶏の皮も使いました。

 これが牡蠣鍋のダシです。
 これを鍋に入れるのです。これもなかなか気が付かない素材の妙というもの。


 鶏の皮は脂が出てくれて鍋がまろやかになります。
 牡蠣だけだとちょっと攻撃的です。磯の味が強い。

 鶏の皮はアタシは好きで安いと必ず買うほどです。
 それでも最近は百グラム98円なのですから驚く、ちょっとした肉です。

 昔は鶏の皮なんて百グラム三十円したかどうかw。
 みんな食べない、いいお肉はこちら、と、捨てるようなものは安かった。


 今はどうせ捨てればいいんだから、と、奇特な人が好きで買ってくれれば儲けモノというスタンスでしょう。
 そんな売り方をしているから廃棄も出る。
 そんな売り方だからブランドの肉だって売れなくなってゆくのです。


 若いうちは安いものばかり食べるものでした。
 そのうち、美味しいものと味わい深いものが分かってくる。趣味と言うのが出てきます。
 そうして好むモノに手を出すようになる。

 若いうちに安くて美味い鶏皮を食べていたから歳をとれば高いお肉も食べてみたくなる。
 若者と年寄りが住み分けていたのです。


 今、そんな若い人向けの安くて美味いものがあるでしょうか。
 チェーン店やフランチャイズの紛い物や惣菜なんかではなくて、普通に素材として若向けのものがあるでしょうか。

 鶏皮が安く売られてた昔は年寄りは買ったりしませんでした。「ああこんなのあったな」と思い出すぐらい、若者が買って食ったのです。
 そして年寄りは若者よりカネを使った。
 そういう伸びシロのようなものが世の中からなくなってしまったのではないか。




 その昔、成増に住む女性と知り合って彼女のアパートを訪ねていったことがありました。
 それはひと晩だけの出逢いだった。
 ディスコで知り合いになり、一緒に踊り、明け方まで語り合った。

 アパートの住所を教えてくれたのでアタシは出かけてみたのでした。
 彼女は留守だった。

 再会を諦めての帰り道、成増の駅前に焼き鳥屋があって鶏の皮がすごく安かった。

 それはアタシの知ってる焼き鳥の値段ではなかった。
 ひと串十円だった。

 皮とは言え曲がりなりにも焼き鳥です。当時の焼き鳥はひと串四十円から六十円ぐらい。
 それがひと串十円なんてと驚いた。
 アタシは十本ぐらいをその場で買って夢中で食べました。

 その鶏皮がタレがよく滲みて焦げた香ばしい味の実に美味しかったこと。


 その頃はあまり酒も飲まなかったので、焼き鳥だけを夢中になって食べたものです。
 今だったらチューハイ片手に美味しいだろうなぁ(笑)。


 それから何の縁か短い間でしたが成増に住んだ。
 下町風の商店街が建ち並ぶ雑然とした街でした。

 通りかかる度にそこの鶏皮を買ってその場で食べたものでした。




 本来なら鶏の皮はやはり焼くのがいいとアタシは思います。
 ペキンダックじゃないけど、よく焼いてカラカラにして脂を出して、そのパリパリしたのをいただくのが美味しいと思う。


 そんな持論があったので安く買えた時、家内に食べさせてみたことがありました。
 たくさん鶏皮を買ってきて、まずは焼いて脂を出して、そして生春巻きなんかに包んで食べさせた。
 ソースは豆板醤などの赤いタレ。


 それまでは鶏の皮なんてブヨブヨしてキモイ、なーんて言ってた家内ですが「美味しい」と言ってくれた振り返りのこと。

 しかしものすごい脂が出たのでした。新聞紙に滲みこませて脂を捨てたのですがとんでもなかった。
 焼いて出る油煙もすごかったw。
 アパートとは言え、ちょっと二度とする気にはなれませんでした(汗)。
 それから二度とやることはなかったw。


 しかし茹でるならそんなことはありません。
 脂だって出ますからわずか少量でいい。それが鍋のよいダシになってくれます。


 鶏皮と言えば一番は正月の雑煮のダシでしょう。

 いつだったか鶏の「ポン尻」をダシにした雑煮の年がありましたが、あれだって鶏皮みたいなものでした。同じ味わいがある。

 だから鶏皮を鍋にちょっと入れるなんて当たり前のことなのです。
 でも、なかなか「鍋に鶏皮のダシ」ってのは思いつかない。盲点でしょうw。




 日本酒でいただこうと思った。

 コップ酒ですがレンチンしてほどよく燗にしていだたいた。

 しかしなんだかまるで酔いが回ってこないw。
 いつもの暴飲が祟っているのか、どうにもピンとこない。

 まあゆっくりと日本酒の味を堪能しましたが。
 そういう「ゆっくり感」には日本酒がいいのです。

 日本酒でアル中になるなんてアタシは信じられないw。


 白菜があればもっと本格的な鍋になったでしょうが秋ですからw。
 アタシはこれでも大満足なのでした。


 まだまだ牡蠣は冷凍で残っています。
 また同じようにカセットコンロでいただく。

 コツを忘れないようにします。

 静かな秋の夜長、ひとりぼっちの食卓を堪能するのです。


めいしくおしあがれ



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