太巻き寿司の考察

拍手コメント、リクエストいただき恐縮です！www

　大変光栄に存じますw。

　あ、あー、、、でも、もう食べちゃったw。

　昔の写真フォルダを探してみますがあるかどうか。

　正月のお節料理の写真ばっかw。

　こういうワンクッションができない。「ちょっと食べる前に写真を撮っとこう」てのがアタシはなかなかできないのです（欝）。

　まあ、まだイカの残りも冷凍してるし、海老も梅クラゲもあるのです。

　同じメニューを作ればいいんだw（笑）。

　今回はキュウリを買わなかったし油揚げを買ってなかったからイナれなかった。

　メニューが決まるのはいいものです。

　近いうちにまた作ろうと決めましたw。

おうぞどたのしみに

　というわけで先日は太巻きを美味しく食べたわけです。

　それで家内と話合ったこと。

　太巻き寿司というもの、これは果たして一気にひとクチで食べるものなのかどうかという問題。

　そもそも「寿司」ってのはそこのところが曖昧のように思えます。

　握り寿司でマグロならともかく、イカやタコなんてひとクチで食べないとイケません。

　途中で噛み切ったりはなかなかできない。

　パクッとひとクチでいただく。

　「パクッと食うからパクチー」なーんてw（嘘）。

　しかし、寿司を味わうのにひとクチはつまらない気がします。

　できれば二回ぐらいに分けて噛み千切り、その歯ごたえを感じて食いたいと思ったりします。

　なかなかできないものです。

　そんなことをしたら無残にシャリがボロボロと分解されてしまいます。

　醤油の小皿に分解してしまった太巻きの一部があるなんてよくある光景ではないかw。

　おしとやかに小さなおクチではいただけないのです。頬ばって食べるw。

　寿司はひとクチなんて言いますが、それにしてはすごく大きなアナゴが乗ってる握り寿司が回ってたりします。

　ひとクチでは食べきれないようなネタが乗っていることがあります。

　あれはどうやって食えってのかw。

　寿司というのはそこのところがちょっと明確でないw。

　それなら太巻き寿司なんて尚更どうなのでしょうか。

　太巻きというのは関西発祥だといいます。

　それが関東に入ってきてこちらでも食べられるようになりました。

　江戸前の寿司屋だったら普通は稲荷寿司も押し寿司にしても出てこないものでしょう。

　かろうじて太巻きぐらいは作ってくれるかも知れませんが、あくまで例外的なものでしょう。

　細巻きは江戸前の寿司屋でも普通に出されるものです。

　あれはひとクチでパクッと食べられます。細巻きは江戸前でも普通に注文できる。

　江戸前寿司はひとクチが基本のように思えます。

　では太巻き寿司、あの大きなものはひとクチで食べてしまうのか、どうか。

　いつもちょっと微妙なところなのです。

　ウチで作る太巻き寿司は噛み千切っていただけます。

　切っても大きな太巻きですからひとクチで頬ばるわけもゆきません。

　かといってボロっと壊れてしまうのは困る。

　しかしウチではギュッとシャリを圧縮して潰しています。

　ギュッとシャリを圧縮しているとそれができます。

　二回に分けて食べられる。シャリがあまり崩れません。

　断面を見ながら分けて食べて楽しめる。

　家内と話すと、どうやら関西の太巻き寿司はシャリがギュッと圧縮されているようです。

　アタシの記憶では関東の太巻きは昔からいつも緩いものでした。

　この辺りで売られてる惣菜の太巻きにしてもたいてい巻きが緩い。

　二回に分けて食べようとするとバラバラになってしまいます。

　握り寿司だって緩く、ほどほどのチカラで握るものだと言われます。

　ギュッとシャリを圧縮なんかしたら「オニギリじゃないんだ！」なんて寿司屋の大将に怒られてしまうでしょうw。

　関西の太巻き寿司と関東の太巻き寿司はちょっと違うのではないか。

　そう思った。

　だいたい、江戸前の握り寿司なんて「ちょこっと軽く食べられるモノ」なんて感じで出来たのが発祥といわれます。

　今のファストフードのようなものだった。

　寿司屋も屋台だったり椅子のないカウンターだったりしました。早食いw。

　だからシャリも適量、ネタも適量、ひとクチサイズなのです。

　太巻きとなると海苔で巻きます。だから、ファストフードというより海苔でご飯と具をまとめるというのが趣旨ではないか。

　ひとクチサイズというのはちょっと無理がある。

　それがちょっと齧って食べようとしたらボロっとなるんじゃ困ります。

　高野豆腐なんかが落ちてしまうなんてよくあること。

　関西の太巻きはそうならないよう固く作っているものではないか。

　関東では関西の巻き寿司を真似をしただけで、握り寿司のように作るからふたクチではボロッとシャリが崩れてしまう傾向があるのではないか。

　だから苦労してひとクチで頬ばるしかないw、と。

　どうか。

　ウチではチラシ寿司をやったら巻きずるぐらいであまり積極的には作りません。

　ついでのようなものです。

　家内の実家では義母がわざわざ酢メシを作り、各種のネタを用意し、そして太巻きをしょっちゅう作るんだそうです。

　つまり「コトのついで」じゃないわけです。能動的に太巻きに取り組んでいるw。

　そしてシャリはやはりちゃんとギュッと押さえているそうです。

　押し寿司だって関西のものです。

　考えればあれもシャリがギュッと押されて圧縮されています。

　ご飯の量も多いし食べ応えがあります。

　関東の太巻き寿司はご飯の量が少なくてスカスカ、フワッとしたもののように思えますw。

　それでも大口を開けて一度きに食べないといけないw。

　寿司にも色々あります。

　チラシ寿司と関東で言ったら刺身を盛り付けて飾ったドンブリですが、そうでない地方もあります。

　混ぜ寿司のことを言ったりします。

　海鮮丼はありますが海鮮寿司というのはあまり聞かない。

　発酵させた「いずし」なんてのもあります。柿の葉寿司、茶巾寿司というのもある。

　なんか「寿司」とつけばいいみたいな、そんな流行でもあったのでしょうか（笑）。

　どこか一貫性のなさがあるように思われるのです。

　「寿司」とはいったいなんぞや（笑）。

　握り寿司の一貫、二貫という数え方となるともはや混乱の極みです（笑）。

　アタシの昔の記憶では寿司の一貫と言ったら揃いの二つの寿司のことを言いました。

　だって握り寿司なんてひとクチで食べてしまうのが基本です。シャリだってそんなにはありません。

　だから二個セットが標準、それで一貫と言ったものです。注文すれば二個ずつ出される。

　どうも今は一貫というとひとつの握り寿司、一個を言う、そんなことになっているようです。

　何が正しいかは分からなくなっています。

　そんな時代w。

　ここで巻き寿司の作り方の振り返りをしてみますw。

　巻き寿司は巻き簾（まきす）というものを使います。巻くための道具です。

　そこに海苔のテカテカ光る面を下にしてご飯を満遍なく一面に敷く。

　裏表が逆のところもあるようですが、油揚げをひっくり返してイナるところもありますから場所によりそれぞれ。

　ご飯を広げたらやや真ん中より手前のところに具を一列に並べていきます。

　炊いた人参、キュウリ、シイタケ、高野豆腐、玉子焼き、彩りにサクラでんぶもいい。

　海鮮はナマモノですがあまり使いませんがイカとか梅クラゲぐらいならいい。

　カンピョウなんかも素晴らしい。

　そうして、海苔の一番向こうの端っこに指で水をスーーッと撫で付けて糊代わりにします。

　巻いて閉じたときに海苔がくっついてくれる。

　そうして準備ができたら巻き簾の端から巻いてゆきます。

　向こう側の端のご飯のところより少し手前で閉じ、巻き簾をゴロリと回転させます。

　そうして巻き寿司が閉じたら両手で巻き簾全体を押さえつけ、ギュッギュッと圧をかける。

　かなりチカラを入れます。

　それで出来上がりです。

　ご飯とご飯がしっかりと密になっている状態。

　ウチではそんな風に作っています。

　だから箸で二回に分けて食べられる。

　太巻き寿司は一度にひとクチで食べてしまうのかどうか。

　アタシは関西風と関東風があってそれで違っている気がしています。

　「助六寿司セット」みたいな惣菜だけでもなく、巻き寿司を並べて売っているお店があります。

　赤飯とかおにぎり、おはぎなんかを自分のところで作って売っている昔ながらの店。

　たいていは赤い日除けなんかの店構えですw。

　そういうお店では太巻きが売られています。細巻きも。

　ああいうところの巻きはしっかりしているように思います。

　店のショーケースに巻き寿司が長いまま並べてあります。

　注文したら切って包んでくれる。

　ご飯が断面から乾燥してしまわないようにしているのでしょう。

　そういうお店は店内で食べられるようになっているところもあります。

　駅の待合のような簡素な部屋に赤いスチールの粗末なイスなんかが置いてあって、お茶も出してくれてその場で食べる。

　床はコンクリートの無味乾燥なたたきみたいなもの。

　静かな店内でさっき頼んだものを店内でいただく。

　その太巻きの断面だけが絢爛としている気がして味わい深い（笑）。

　もうある程度は上達しましたがアタシは太巻き寿司がなかなか上手にできなかった。

　好きだから自分で作りたくなるのですが難しかった。

　閉じるのに海苔が足りなくて、大慌てして海苔を補充したりしたものですw。

　巻いたはずが閉じられてなかったり。

　ギュッとすると具がお尻とアタマから流れ出したりw。

　家内は実家で巻き寿司の特訓を受けたw。

　割と歳取ってからのことでした。アタシはその家内から教わった。

　実家に帰った時、義母がよく作っていて家内が傍で見ていたらやらせられた。

　そしたらまるで下手だというので呆れられ、巻き寿司を作るのをさんざん特訓させられたとかw。

　うどんを打ったり餃子を作ったり、シューマイを作るとか、そんなのもちょっとしたコツがあったりしますから、そうやって教えられたという人もいるでしょう。

　そういうのを伝えてゆく家族というのがある。

　なかなか微笑ましい話です。

　ダシの取り方、漬物の塩加減、みんな何かしらコツのような一家言というものがあったりします。

　それを教えたり教えられるというのはよい機会でしょう。

　気持ちを通じさせるよい機会になると思います。

　あまり話す共通の話題がない親子でもこういうことなら話ができる。

　それがそうして一族や一家の味になって継承されてゆく。

　「おふくろの味」っていうのはそういうものではないか。

　ただ憧憬とともに振り返るものでもないかも知れません。

　ちゃんと次の世代に伝わってないといけない。

　包丁の使い方、研ぎ方、フライパンの返し方なんてまでゆくとちょっと「教える」ってのはないかも知れませんがw。

　せいぜい魚の捌き方ぐらいでしょうか（笑）。

　あ、でもこれらはその家に独自のものってわけでもありません。

　ちゃんと一番よいやり方、世間的に確立したやり方というのがあります。

めいしくおしあがれ