料理の香りの楽しみはアゴダシに勝る

　昨晩は日本ハムの「博多の牛モツ」というのを食べました。

　ちょっと前に豚のモツ煮込みをやったら残り汁が一日で痛んでしまったことがあります。

　やっと涼しくなった頃だったからかも知れませんが、モツは大腸や小腸ですから雑菌もあるでしょう。

　牛肉は豚に較べると火をさっと通すレアでもいいわけですが、まさかモツもそれでいいということはないでしょうw。

　

　その点、メーカーのものはちゃんと火を通しているので安心です。

　まあ安かったから買ったわけですが（笑）。

　それにしても、このところ寒いから鍋系が多い。

　商品のパッケージにはアゴダシ入りとありました。

　その他にもダシが七種入っているとか書いてありました。

　博多。九州場所ではみんな美味しいものを食べているようで必ず食べ物の話が出る。

　ニラとキャベツを入れるのが博多風のモツ煮込みらしいのですが、アタシはいつものモツ煮込みにして食べました。

　なかなかニラはお高いw。

　他の具は里芋、人参、大根、ゴボウ、シメジです。

　モツはパックされています。

　薬味に刻んだ長ネギを用意しました。これが美味しい（笑）。

　食べてみるとかなり濃厚です。

　たいてい市販のものは濃く作ってあるものですが、これはまた格別w。

　大鍋に材料を入れ、味を見ながら具を茹でてゆきます。

　結局、説明書きに書いてある倍ぐらいの水で希釈して食べたのですがそれでも濃い。

　味噌味なのですが、かなりダシを濃く感じるお味です。

　まだまだ濃く感じるのです。

　モツ煮込みということですから、本来がアタシがやったようなモツ汁じゃないのは分かりますが、かなり薄めてもなんとも濃く、口に残りました。

　これはアゴダシのせいかも知れないとアタシは思った。

　つい五、六年前まで、アゴダシというものをアタシは知りませんでした。

　振り返れば最初に顆粒状のアゴダシというものを買った時が最初でした。

　慣れなくてすごく戸惑ったものです。

　カツオブシ、昆布をペットボトルに入れて水で出したもの、煮干、炒りこ、シイタケ、世にはダシを取るものというのが色々とあります。

　そのどれよりも濃くてガツんとくる。

　比較類例を見ない強いダシなのです。

　顆粒状になったものが瓶に入っていたのですが、とにかく分量が分からない。

　普通のダシの素と思って使ってしまうと妙に濃くなってしまいます。

　味の調整をしているうちにどんどん汁が増えてゆきますw。

　そしてなかなか薄まらない。

　ダシの味が利きすぎてどうしてもしつこい感じがしてしまうのです。

　そういうストライクゾーンが狭い。

　強烈です。

　使う分量の加減に慣れるまではかなり時間がかかったものです。

　買い物でツケだれやダシ醤油なんかをちょっと眺めたりするのですが、最近は流行りなのかよく「アゴダシ入り」なんて書いてある商品を見かけます。

　しかし、そう、みんな「入り」なのです（笑）。

　「アゴダシ」そのものじゃないw。

　例えば「トリュフ入り」とか、そんな商品があります。

　油断してトリュフそのものにいきなりチャレンジすると挫けてしまう人もいるw。

　アゴダシもその手のものなのではないか。

　製品として薄め、ほどほどにその味を楽しめるものを作るというのはよくあることかも知れません。

　そういう製品は適量のアゴダシが使われているというわけです。

　原液での扱いはちょっと難しい、そういうものなのかも知れません。

　アゴダシは島根や鳥取あたりが本場のようです。

　「トビウオ」を原料にしているようですが、トビウオという魚自体は売られているのをあまり見かけません。

　何度か食べたことはありますがピンとこないものだった記憶があります。

　普通に焼き魚や煮つけとして食べないものだから、これを原料にして徹底的にダシを取っているということでしょうかw。

　焙煎したりしてよいダシになるようしっかり作ってある。

　だからできたダシは濃厚、と。

　最強のダシがあるとしたらアゴダシなのではないか、そんなことを思います。

　味噌汁なんて煮干や炒りこを二、三本で十分です。

　アゴダシを使うなら微量にしないといけないでしょう。

　でないと素材の野菜などの味がしなくなってしまうと思います。

　味噌汁は野菜を入れて作りたてで食べようとするからダシが必要になるんだとアタシは思うのです。

　前日に火を入れておけば、ゴボウや大根からダシが出てくれて特別なダシは必要ありません。

　食べる直前に味噌を入れればいい。

　味噌も少なめでいい。

　意外とダシを取ることって難しいものです。

　ましてやアゴダシはダシそのものです。これを使って料理に使うのです。

　ダシが濃過ぎればふくよかさがなくなります。

　薄過ぎると素材の味がバラバラになってまとまりがない。

　ストライクゾーンがあります。

　家内の母親は昆布でダシをとったら取り出して佃煮にするそうです。

　アタシも子供の頃、ダシを取ったカツオブシはオカカと言って乾かして醤油をかけてご飯の友として食べていました。

　これ、なんでダシを取ったカスを「食べられる」と思うのでしょう。

　なんで「もったいない」と思うのかw。

　要はダシを全て出し切ってない、その疑いがあるということではないかww（笑）。

　徹底的に出すということはしない。

　優しく出すのが普通なのかも知れません。

　だから残ったものも使える。

　紅茶でも、ティー・ストレーナーで出すのとヤカンで煮出すのとは違います。

　徹底的にやるなら煮出すとよく色が出てくれます。

　インドのチャイ、ミルクティーなんかはそうして作ります。

　タイ式のコーヒーなども煮出します。

　グツグツとコーヒー豆を煮出す。

　真っ黒いコーヒーを出してアイスコーヒーやタピオカ入りコーヒーにする。

　そうなると香りというより強い渋みや苦味、紅茶やコーヒーの味を味わうことになります。

　そう言えばアゴダシも香りというより味わいの方が主だったような気がしないでもない。

　アゴダシを遣うならユズなど香り付けがあるとバランスが取れるのかも知れません。

　アタシは鍋をやるとたいてい残り汁は翌日の味噌汁のダシにしています。

　ほとんど反射的にやっている（笑）。

　やはり鍋もグツグツ煮たわけではないので残りも使えるという感覚です。

　池波正太郎が若い頃、豆腐を一人小鍋でツマミにしている老人を見て感じ入ったそうです。

　しかし二、三種類ぐらいがいいんだと、ちまちまと鍋で食べていたその趣までは若い頃には分からなかったとか。

　歳を取ってやっと分かったとか。

　そのつましさが愛しく思えるのだとアタシは思うのです。

　ガツガツとせわしなく鍋をつつくより、ひとつひとつの食材を大事にするように小鍋を囲む。

　そこには香りがあります。

　香りなんて曖昧で、およそ腹など膨れないものです。

　しかし豆腐を茹でた香りだってあるのです。

　ダシなんて自然に出るものと思った方がいいかも知れません。

　湯豆腐に肉なんか要らない、野菜だってたいしたものは要らない。

　これが肉だ野菜だ魚介類だとやるからダシでまとめようなんてことになる。

　「鍋だ」なんて、つい構えてしまうからそういうことになる。

　大きな鍋で作る方が美味しいと言われますが、味はそうなのかも知れませんが香りを楽しみたい。

　そう思えるアタシももういい歳だというわけでしょうか。

　まだ髪の毛は大丈夫w。

めいしくおしあがれ