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鉄板ステーキ屋さんのアレのこと(笑)


鉄板ステーキ屋さん。
 今日、お話しするのはステーキ屋さんの鉄板のこと。
 松飾りも取れて、そろそろ焼肉やステーキなんて方もいるかも知れませんw。


 「ステーキ屋さんの鉄板」というのはお好み焼き屋さんのでもないし、焼きそば屋のでもありません。ああいうところの鉄板はたいてい薄いものです。
 下町の「もんじゃ焼き屋」の鉄板なんて駄菓子屋の貧相なものでしたからもっと薄かった。たいていは歪んでいたものです。
 熱をかけられてどっかしらタワんでいたw(笑)。

 「鉄板ステーキ屋さん」と言ったら鉄板はまるで違うものです。硬くて厚い。ギョーザのでもないし競馬の本命でもありませんw(笑)。

 いや、そっちの「テッパン」ってのは料理じゃないw。
 競馬の有望馬を「こいつは来るぜ、テッパンだ」なんて言うのですw。
 まず間違いなくこのレースでは一番になる、本命は確実だという表現です。





 鉄板という言葉にも色々とニュアンスが込められるものです。

 この鉄板という言葉、「確実」というニュアンスがあるかも知れません。
 腹巻に鉄板を入れてヤクザ者と対峙したりするw(笑)。


 だから逆に、それが確実じゃ困るってんで「鉄板規制」と言うんじゃなくて「岩盤規制」って表現したりするw。
 我が国にある官僚利権による意味のない様々な規制のことを「岩盤規制」なんて言うものです。
 官僚の抵抗など破らないといけません。

 「岩盤」はドリルで崩せる。穴は開くのですw。「黒部の太陽」w。 


 ちなみに、イギリスなんかだと競馬場には予想屋さんがいたりしますが、日本の場合は競輪場で同じようなことをしている人たちがいます。
 あれはなかなか古風でカッコいい。

 鳥打帽なんか被ってジャンパー姿。いかにもクセのありそうな人たちです。
 彼らが「こいつはテッパンだぜ旦那ぁ!」なんて叫んでる姿はとても風情があるw。

 「テッペンを目指せ!」なんて言って子供を励ましたりします。「テッパンだ!」音の感じが似ていてポジティブに聞こえます。


・・・ 競馬の話が長くなりました(笑)。




 ちゃんとした「鉄板ステーキ屋さん」というのは、目の前で焼いてくれるお店のことです。
 それは強く演出の要素が入ったサービスと言えます。
 今ではアメリカでも同じような店が普通にあったりしますが、あのやり方は日本が最初に始めたと言われています。


 大きな広々した店内。鉄板の前にカウンターのようにして席がしつらえられています。
 その鉄板は細長くて大きい。

 畳ほどもある大きな鉄板の向こうに、シャッポを被ったコックたちがお客さんを待っている。
 清潔な白い制服を着たコックたちが鉄板の向こうから迎えてくれる。
 

 さて、椅子を引いてもらい着席をすると、お客はまずは食前酒などをいただく。焼き加減をコックさんから聞かれたりもします。

 そうしていよいよ、フライ返しも軽やかにカチカチと、軽快な音を鳴らしてコックさんがサービス開始の合図です。

 お客も楽しみになってくる。
 前掛けをかけて首に巻いてもらい、食欲は盛り上がります。
 上等のお肉を目の前で焼いて、その場で食べされてくれるという趣向。




 まず、これから焼く肉をうやうやしくボーイさんが皿の上に乗せて見せに来てくれます。
 それはまるでワインのラベルを見せるみたいな所作。

 お客はお肉の綺麗なサシ、脂身がササッと入ってる様子なんかを拝見させてもらうw。

 ほほう。
 なーんてw(笑)。

 もちろん、そんな文化は古くからのものじゃありゃしませんw、だからそこはお客もポーズです。
 お客側も乗って作法を演じてあげるというのがお約束。

 まあこれはお茶道の「お道具拝見」あたりから来たやり方なんでしょうが、客もお店もカッコよく決める。


 しかし、こういう店の演出に乗ってあげるというのは、たいていの女性には苦手なものでしょう。
 なんだか笑ってしまったり、クエスチョンマークが頭の上に浮かんでしまうwww。

 だからこそ、逆に紳士諸氏はこういうステーキ屋こそデートに連れて行くといいw
 男性がお作法通りにやり慣れた感じで対応していると頼もしく感じてくれるものですw。





 コックさんが油をフライ返しで少しだけススーーっと引く。
 よく磨かれた鉄板の上を油が滑り温まってゆきます。

 そこにおもむろに静かに肉を載せる。
 丁寧に、まるで供物のように大事そうに静かに焼き始めてくれる。
 これは焼く前から、お客さんのお買い上げになったモノなのです。だから丁寧に扱われます。

 そこがまたいいところw。
 たいていの外食では出された時点からがお客さんのモノです。
 仕込みの最初から、それこそ調理をしてない素材の段階からお客様のもの、そんな外食サービスはなかなかありません。


 引いた油は脂が肉から出るのをうながしてやる役目。熱を持たせてやるのがその目的です。
 だからしつこいラードや脂は引きません。ちゃんと肉の方から脂が出てくれます。


 そして見るからに分厚い肉。
 こんなのに火が通るかというぐらい分厚い。
 赤味の断面がまた力強い。

 続いてコックが塩、胡椒をシャカシャカとリズミカルに振る。
 高いところから手品のように肉にそれを振りかけます。

 じくじくと焼かれてゆく肉。
 匂い立つ香りはまさに上等のステーキです。

 ほら、お連れの女性の目がキラキラしていますw(笑)。





 最後にコックさん、白ワインなんかかけて、丸い半円形の蓋をします。
 ザンッっと、音がしてすぐに蓋がされる。
 ちょっとだけ蒸らすとミディアムレアの出来上がりです。

 至福のサービス。極上のステーキです。

 「血もしたたるステーキ」なんて言い方を昔はしたものですw。
 焼き加減はお好みで。


 ステーキはちゃんと刻んで、食べやすいようにサイコロ状に食べやすくしてくれます。

 出来上がると、コックさんはフライ返しを使ってお肉を鉄板の端にすーーーっと寄せてきて目の前に。
 さあ、召し上がれw。

 お客は鉄板からお箸でいただきます。
 鉄板の端ですからそんなに熱くはないですが、せっかくの肉が食べている途中で冷めたりはしません。


 見ればあんなに分厚かったのに、美味しくて意外と食べれてしまうものです。
 めいしくおしあがれ。




・・・あれ? でもあの蓋、あの半円形の蓋って何て言うんでしょう。

 普通に「ステーキ・カバー」という呼び方でいいようです。

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 ちょっと欲しくなってしまうw。

 レアで肉を焼く場合でも、少しだけ焼いてワインを振ってちょっと蓋をしたらもう出来上がりです。
 それは目玉焼きをする時によくやるご存知の方法。


 半熟の目玉焼きの作り方ですが、すごく半熟にしたい時でもフライパンに水をちょっと垂らしてすぐに蓋をするものです。あらかじめ塩と胡椒はかけておく。
 でないと、それはただの割った卵で、見かけはまるで「生」ということになってしまいます。

 フライパンに差し水をしてさっと蓋をすると、中がスチームされて卵の表面だけが塩コショウで調理したようにスモークされたような感じになります。

 薄い皮みたいに黄身の表面に白く膜がかかったような状態になります。そうすると見た感じがナマっぽくないのです。




 見かけは普通の目玉焼きですが、黄身にナイフを入れるとトローリと、熱々のトロける黄身が流れ出てくる次第。

 これにトーストをつけていただくと美味しい。
 ソースでもグレービーでも醤油でも、ちょっと味をつけていただいても最高ですw。
 あれも至福のものがあります。


 ステーキカバーというのもその原理です。
 それをただの蓋よりカッコよくしたもの。

 もちろん、何も肉を蒸し焼きにする、ステーキ屋さんではそればかりの用途でもありません。
 たいていのステーキ屋さんでは肉を焼いた後にモヤシを炒めてくれます。
 「モヤシ」なんて馬鹿にしたものではありません。意外と高いものですw。あの主張のない感じが肉汁とよく合うのです。

 モヤシから出る水分を使ってステーキカバーをして仕上げます。そうして肉のグレービーを滲みこませたモヤシを出してくれる。

 お客が食べ終わる頃にはシメにガーリックライスw。
 ニンニクを目の前で刻んでご飯を炒めて出してくれる。そこでもちょっとステーキカバーを使ったりします。


 結局、お肉の香りや肉汁のすべて、これを鉄板から余すところなく召し上がってもらおうという心遣いです。
 だからお客には鉄板の前のカウンターに座ってもらうのです。




 でも、似たもので非なるものがある。
 よくある映画のシーンではお馴染みのモノ。

 料理を運んできて、うやうやしくボーイが皿を持ってくる、そんなシーンがあります。
 その銀の皿にはやはり丸い半円の蓋がしてあって客の前でそれをさっと取る。
 あのカバーみたいなのはそっくりです。

 でもあれは違う名前。
 「クローシュ」というもの。

 家内によれば、似たような形で「クロッシェ」、同じような名で呼ばれる帽子があるんだとか。
 「ガーデンクローシュ」なんてのでググると面白いww。


 よく見るとステーキ屋さんで使うものは「取っ手」になっていますが、ボーイさんたちが運んでくるクローシュの方は「つまみ」です。

 きっとステーキカバーの方が後から、こういうものから発案されたものなんでしょう。


 しかし、配膳にあんなクローシュを使っている店なんてどうか。
 カッコばかりでロクでもないというのがアタシの経験ですw。
 だいたい、西洋の料理なんてのは日本のように「熱々」というのはあまりないものなんですから。




 アタシはその昔、三つ星レストランに一人で行ったことがありました。
 ええ。生意気にも若い分際でw(笑)。

 フレンチ。場所はリヨンでした。
 カネが手に入るとアタシは意気揚々と出掛けたものです。

 そして着席してムニュを頼むと、年寄りのボーイが気付いてアタシにポンと投げてよこしたのでした。
 あっけに取られたアタシw(汗)。

 それを隣の席の夫婦の客が噂してる。
 「こういうとこって人を見るのよねぇ。ウチも何されるか分からないわよ。」
 なんて感じのことを言ってる表情をしてた。
 きっと間違いなくそんなことだったでしょうw。

 なんてことw。




 若造が来るところじゃない、ザパニーズに分かる味じゃない。そんな意味で投げて寄越したのか。
 それともフレンチの「接客」なんてその程度だったのかw。


 ともあれ頼んだのは海老のカクテル、ビシソワーズ、小牛のカツレツ、アスパラのサラダでした。
 どれもとても美味しかった。アタシは今でもその味をよく覚えていますw。

 アタシの注文内容を聞くと、どうやら「こいつは景気がいい奴だ」と思ったのかどうか、その年寄りのボーイはニコニコとしてきてワインを注文しろとアタシに言ってきた。
 一度ついたボーイが最後までその客の面倒を見るのが欧州の流儀ですが態度が変わって気味が悪い。

 ハウスワイン?
 ん? ん、ん、んーん。(ダメダメ。)w

 なーんて、ボーイはニコニコして首を振る。
 い、いやぁ、ボトルはなぁ・・・(汗)。
 彼は頑としてワインリストをアタシの目の前に開いたまま、ずっと動かさなかったw。




 結局、ミリリットルの表示は読めましたから小さめのボトルで飲んだけど、アタシはすっかり酔っ払ってしまった。

 濃く強い赤ワインでした。フルボディという奴。
 赤ら顔になっているのが自分でも分かります。

 あんまり酔っ払ってしまったもんだから、デザートもコーヒーもそこそこ、味もよく覚えてない。
 チップをいくら払ったか、払ったかどうかも分からず店を出たものです。あまり記憶がないw。

 通りでクルマに何度かクラクションされた。

 アブねえw。危うく鉄板にぶつかるところだったwww。


おそまつ

めいしくおしあがれ



※ 確か、あの土井義晴氏が料理修行で留学してたのはリヨンじゃなかったかw。
 思い出したw。
 確かNHKの「ラジオ深夜便」で聞いたことがあります(笑)。

 あの方、最近はブサヨであることをさらけ出してしまい、ネットではすっかり人気がなくなったとか。
 アタシもあまりあの人の名前を出せなくなっちゃったw。


 まあ、波というのはあるんでしょうけど。
 今更、サヨクって考え方もどうかと思います。

 だいたい、彼は日本の食文化を追及してたんじゃなかったのかw。


 でも、なんだかんだ言って、土井義晴がひとかどの名前になったのは、大泉洋のモノマネだったんじゃないでしょうか。
 「水曜どうでしょう」www。彼は認めたくないだろうけどw。


 少なくともアタシはそう思ってる(笑)。


おそまつ


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