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料理の味見はいつすべきか

味見をするなら、「いつ」味見をするべきでしょうか。
むしろそっち、タイミングの方が問題かもしれません。


 私は鍋にした汁の残りを味噌汁などに仕立てたりすることがよくあります。
 そのままカキ卵を落としたりします。
 前日の残りですから、こういうことをするには味見が必要です。
 残り汁ですからダシも出ていますし、意外と濃くなっている場合もあるからです。

 この残り汁をどうしようか、捨ててしまおうか。
 よいダシが取れているかどうか。あまり生臭くなっていても困ります。
 でも、冷えたまま味見することはしません。


 冷えたまま汁の味見をすることには抵抗があります(笑)。
 元々は温かかったものが冷えたのですから、元の状態でもありません。


 それに、火が通ったものと冷たいものは味の感じ方が違うというのは定理です。
 私は火を通してから味見をしています。
 それから味噌汁にするかスープにするか考えます。

 温度によって味の感じ方は違います。
 アイスクリームはやたらと砂糖が入っています。美味しいと思っても溶けたものはひどく甘ったるい(笑)。
 それは冷たいと甘さが感じにくいからです。
 逆に生臭さ、魚臭さというのは冷えていると強く感じます。 

 つまり、お料理を味見するなら、食べる状態の温度で味見をするのがいいということです。
 その方が間違わない。
 カスタードクリームを作るなら、温かいままで味見をして合わせると上手くできません。いつも薄味になってしまうものです。
 温度で感じる味が違うことを考えて少し甘めに作れば、冷えたときにちょうどよい。


 そうすると、逆に冷やし汁を作るなら冷えた状態で味を見た方がいいということになります。
 もし、冷やし汁が上手にできないと思ったら、冷えた状態での味見をしてみるか、薄味に作ればといいと思います。


 私はどちらかと言えば味見をしない方です。
 ただ、「味見しない」といっても「どの時点で食べ始めとするか」だけかも知れません。

 味見なのか既に食べ始めているのか、区別のつかない人もいます。
 そういう人というのは、お代わりの味噌汁を貰いにキッチンに行くと、必ずなぜか歩きながらクチをつけてしまう。
 ビュッフェなんかでもよく見かけます。少なくない人が皿に取って席に戻る前に立ったまま何かしらクチをつけています。

 行儀が悪いとは思っています。
 特に意味もない。でも、なぜかちょっとクチをつけてしまう。
 私はお代わりをして席に着く前、なぜか必ず立ったままひと口、クチをつけてしまいますwww(笑)。

 私はきっと、そこで無意識に味見をしているんでしょうね。
 食べる直前の味見、だから立ったまま。
 そういうタイミングなのかも知れません。


めいしくおしあがれ


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ジャンル : 日記



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