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儲けを出すということ


 以前、「大工なら関数電卓が使えないとプロとは言えない」と書いた。
 そのココロを書けば「儲けを出す」ということの意味が分かると思う。

 儲けとは決して相手を騙して得るものではない。
 駆け引きや押し、誘惑や誘導、情報の阻害やインサイダー、そのような類のやり方は儲けることにはならない。それはせいぜい「稼げた」というレベルの話でしかない。
 価格が売り手と買い手双方の合意によって決まる均衡点とするなら、そこは適正な値段ということでしかない。適正な値段とは価格決定の均衡の結果だ。
 「儲け」ることはこれとは関係のない部分にあるのだと考える方がいい。

 「儲け」とは数字、計算によって作られるものなのだ。


・・・
 例えば大工が屋根を作る。その勾配は決められる。
 すると屋根の長さが決まる。それから柱の長さを出さねばならない。
 これがちょっといい加減な大工ならチョコチョコっと角材を切ってそこに合わせ、墨でもつけてちょっとずつ切ったり、合うまでいちいち調整していくかも知れない。
 このなにがいけないかと言うと、端材が必ず出てしまうからだ。
 これがムダになる。
 ムダは利益を減らす。それでは儲けが出たことにはならないと言っていい。
 だからピタリと数字を出して、プロなら無駄なく木材を切り出せないといけない。
 それには現場で手軽に数字を出せる関数電卓が必須というわけだ。サイン・コサイン・タンジェント。それで角度から支える柱の長さを出したり、勾配や柱の高さから屋根の下、支える根太の長さを出す。
 そうすると用意してあった尺の角材を効率的に利用することが出来る。角材をちょうど使い切るようにして切り出すことができる。
 こうしてできるだけ材料を無駄なく使うことで大工は儲けを出す。
 そこには「腕のよい職人の手仕事」とか「器用な職人ワザ」というものはない。


 料理人も同じようなもので、計算ができないと儲けを出せない。
 見当をつけた客数、客単価から決まった仕入れをする計画を立てる。これに季節変動による材料原価、人件費も考慮して値段を決める。
 これも当然のことだ。
 そこには「魔法の味をつくるシェフ」の姿などない。
 家庭料理が「贅沢の極みだ」というのは、こういうことを考えなくてもよいから。


 洋裁なんかもそう。
 ワンピースを作る。布地を切り出してできるだけ無駄なく服を作る。
 場当たり的にちょこちょこと布地から切り出していけばどうしてもハギレが多くなる。それは無駄になる。
 これを昔は型紙を当てて色々とやっていた。作る型紙の意味はまずはそこにある。型紙を布に当ててどう切り出したら捨てるところが少ないかをやっていた。
 この紙を切り出す前の布地に当てて、あっちとこっちの組み合わせ、どうしたら最も無駄なくできるかを考えていたはずだ。今でも個人で洋裁をしている人ならそんなことをする。
 今は工場ベースの生産だとCADっぽいものを使う。PCに計算させ、隙間がないよう切り出す。
 そしてレーザーカッターなんかで一気に切り出す。ほとんど無駄は出ない。
 あとは切り出された布地を縫製するだけだ。


 ルート。いわゆる巡回問題だってちょっと前なら難問とされていた。
 今なら一筆書きが最も効率よく出来るようにPCに決めさせる。バスの運行にしてもトラックの荷物の配送にしても無駄のないルート設定が肝心だ。
 これも無駄をなくして儲けを出すことだ。
 漫然とグルグル回るなら誰でもできるが、それでは儲けにはならない。

 
 スーパーなら売れているものを売り、売れ残りをできるだけ少なくする。
 そのためにPOSやらシステムを活用する。レジでの履歴から売れ筋を見つけ、季節や一週間の法則性を見出し、仕入れに用いる。
 売れ残り処分品、廃棄するものをできるだけ少なくすることも儲けを出すことにつながる。
 最近、処分品や見切り品より、特売や定価ベースの方が安い店が目立つ。
 効率的なスーパーは最初から適正な値段にできるが、処分が多く出る店は定価を最初から高くしておかないとやっていけない。見切りしても損をしないようにしなければならないからだ。そうすると古い処分品ぐらいしか買えない店ということになってしまい客にはメリットがない。
 儲けを出すシステムがあるところとそうでない店との格差が目立つようになっている。


 ファミレスでも同じだ。
 どう客にオーダーさせるか、どう客になるべく単価の高いものを注文させるかではなくなっている。メイド喫茶ではないのだ(笑)。
 客の回転率を上げようとする工夫などはすでに昔の外食のセオリーだ。古くて使い物にならない。
 今はできるだけ廃棄を少なくし、予想される注文を適時に揃えられるかどうか、どう効率化するかで儲けを出すようになっている。


 事務もRPAで無駄がでないようにすることができるようになってきた。
 業務を効率化して儲けを出すということでは事務でも同じことなのだ。

 資本が大きくなり経営統合が進み、資本力での競争が目立つようになって、ビックデータの活用はますます重要になってきた。
 膨大なデータから傾向を掴み、特徴を抽出し、そして廃棄や売れ残り、ミスや失敗を少なくしてゆく。それが数字を動かすという作業だ。
 どの業種でもロス率を減らすことが儲けることになっている。
 そのためには勘や判断ではなく、数字を使わねばならない。

 数字は時にはトレンドラインであり、平均値であり最大値であり中間値である。そして標準偏差であり、最大公約数でありベータ値である。
 将来の事象は起こり得る確率であり、事業計画はそれを踏まえた計画である。
 まずは我々は考えている想定や判断を数字で説明できるようにしなければいけない。
 そうしてはじめて我々はリスクと成長をともに把握することができる。そういう仕事に人は信頼を寄せるのだ。


・・・
 近来、「儲けを出す」ということは、すまわち「無駄をなくす」という意味になってきた。
 「儲ける」ことは一発当てるようとするのではない。危険なギャンブルをするのではないのだ。資本を回転増殖させることなのだ。
 それには効率化によるものでなくては持続的な成長は期待できないのだ。
 「魅力的な商品」は日々移り変わるものだし市場環境はすぐに変転する。将来に保障などないから計画を立てて儲けることができなければ、いつ倒れるかわかったものではない。

 機械的に資金を投入し、その成功は確率論的なものとして捉えねばならない。安定して成長を持続できることが「儲ける」ことなのだ。

 結果としての「オンリーワン企業」であり技術でしかない。アイディアや技術力によって立志伝中となることは、もはやこの現代ではあり得ない。
 ブランドも、ブームも流行も、ヒット商品も、企業にとっては計画の中の確率論的なものでなければならない。失敗したら会社が傾くような賭け方をするならそれはギャンブルでしかない。人のカネでギャンブルをされたらたまったものではないのだ。


 折りしも決算発表のピークを迎えている。
 コンセンサスより下であれば例え増益でも売られる。なぜだと、思うだろう。しかしコンセンサスは期待値ではない。常識的な成長水準を示したものと考えていい。もしそれを下回ったとしたらどこかがおかしいのだ。
 だから売られる。

 継続的に企業は成長をし、常に成長し続けることが求められている。そんな、常に成長することなどできるのかと思うだろう。経営ができていればそれはできる。
 投資をしつつ利益を上げる。増益しながら次の投資を着実に行なう。計画を保ちそれでもプラス要因があればよい材料だ。予期できぬマイナスの外部要因があったとしても、全体の計画が保たれていれば失望はされない。
 そういう経営ができなければいけないのだ。それが見られている。資本成長の歯車が狂ってはいないか、経営ができているかどうかを見られている。
 

・・・
 そう考えると、今はコンサルが働く時代なのだとつくづく思う。
 金融がダメになって会計が代替するようになったが、こういうコンサルが金融を代替するというのもチラチラと見られるようになってきた。

 ただ、まだそういうことをやってくれるコンサルは少ない。
 まだ「経営指導」レベル、「運用支援」レベルに終わっているところも多い。
 数字を作れるところはまだ少ない。


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ジャンル : 日記

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心理学はデマばかり


 心理学というのはまさしく詐欺師のためのものである。
 そこには一貫した論理に基づく証明、つまり科学的な根拠はない。
 彼らにクスリの処方を任せておくことなど論外だし、彼らに責任を果たすことなど期待できはしない。

 連中の展開する心理学の構図というものは常にトリックとコジツケに満ちている。
 彼らの発表する意見など、常にポジショントークの疑いがあると言っていいのだ。

 文化的に成熟した我々は、心理学なぞ飲み屋のいかがわしい口説き文句であり、隠し芸や笑い話程度のものでしかないのだと理解して、せいぜい幻惑されないように用心すべきなのだ。


・・・
 世間ではまだそれほど知られてないかもしれないが、刑務所の模擬実験というものから人間の本性を暴いたなどとして、とつに有名となったものがある。

 それは「スタンフォード監獄実験」というもので、これまで大いに人口に膾炙するものだったが、ごく最近、実はその実験がとんだイカサマでありでっち上げ立ったことが発覚した。
 考えてみれば「経済動物」とか「合理的な期待や行動」といった、理屈のあるものではなく、人間性についての憶測に過ぎないものであったが、それが実験によって実証されたなどとして心理学は根拠ある科学であるとして大いに地位を固めたのだった。

 それがイカサマだったということが判明した。
 ところが、それで大騒ぎになるかと思いきや、どうも心理学系の連中や学者ムラで必死にこの拡散を阻止しているようだ。この衝撃的なニュースはほとんど取り沙汰されていない。
 そして今もほとんどの自称心理学者がこれについて沈黙を決め込んだままだ。

 この実験は大きな心理学の業績として、その権威のために依拠されてきた。
 多くの心理学の学者どもがこれを引用していたのだ。
 それが覆ったというのに、連中は沈黙を守っている。
 まるで都合の悪いことに口をつぐむ連中、中韓に日本を売り渡したい勢力のように。
 自分の国籍疑惑を平然と無視して応えず、あたかも正義であるかのように政府批判を繰り返すレンホーのように。



・・・
 この実験は心理学が「実証」ということにこだわったというそれだけの動機に尽きる。
 心理学を科学的裏付けのあるものとしたい、その一心で彼らはこのような実証実験にこだわってきた。
 心理学を単に仮説した上での論証ではなく、実際に実験を行ない、それで「科学」の仮面をまとうことができるということで、その後も多くの心理学者がこの手の実験を行なってきた。
 ほとんどすべてがいかがわしいもので、被験者に演技させたり、打ち合わせをしたり、科学的でないやり方での影響を与えているのにそれを黙っていたりしている眉唾物の実験ばかりだ。
 心理学は科学とは程遠いものなのだ。
 そのために犠牲すら払われた。


 そもそも、実はヒトのココロの解明であるなどとして、心理学で実験を行なおうとすること、そこに実証を求めようとする動機がそもそもインチキなものであり、心理学なるものが全くの嘘であることを立証している。
 云うまでもなく人間の心理は状況によって変わるものであり個体によっても違う。
 これを共通の何かの「心理」という法則性があり、セオリーがあるとして、規定しようとするところにそもそも嘘がある。
 そこには動機や理屈がないままだ。
 人間の心理にただ法則性や何らかの規則性、決定論をいきなり持ち込もうと言う企てがそもそも嘘なのである。


・・・
 最近、会社のホームページを見てそこに経営者の写真があるなら信用できるという説が主に心理学者の側から流布されている。
 いわく、人間にとって顔は大事だ。それを晒すことはやましいことのない証拠だ、と。経営者が自分の顔を出すことは責任の現われだから、その会社は信頼できるのだ、と。
 その説には科学的な根拠はどこにもない。ただ「そうだ」と説明しようとしているだけだ。仮説ですらない。
 心理学の仮面をつけていても、実は彼らはただそういうストーリーを作り上げているだけだ。

 確かに会社経営そっちのけで目立ちたいだけの連中がよくメディアに顔を出す。まるでタレントよろしく経営者が顔を出す。
 しかし「自分の顔が会社そのものである」などという理屈は、公開会社ならそもそも本末転倒な話でしかない。会社は株主のものなのだ。
 そして例の「ITろくろ」を、なぜか結果を出せない連中に限って回そうとするオチまでついてくる。

 CEOが顔を出すことは会社経営とは直接結びつくものではない。
 我々は経営能力や集合としての企業に対して信頼をおくのであり、経営者が個性たっぷりに前面に出ることはむしろ会社としてのまとまりの欠如、逆にガバナンスの欠陥を露呈しているとさえ言える。ぐらいだ
 競馬じゃないんだから、我々はその経営者や創業者の「顔」を見て買うわけではないのだ。

 まさにその代表例がカルロスゴーンだった。
 今、日産に残った経営陣にしても、これだけゴーンの問題を先送りし放置してきた理由についてはきちんと説明すべきだろう。
 でなければただゴーンの代わりになったというだけに終わる。


 こうした心理学者の風説を利用している連中がいること、そうしてわざわざ数字によらず、言葉やパフォーマンスによって「信頼されようとする」連中がいる可能性を考えるべきで、むしろ会社のホームページでCEOが演説やご高説を垂れている会社は危ないと考えるべきなのだ。
 顧客に対してではない、投資家に対してあまりに熱心な会社は資本の原則を履き違えた危険な会社なのである。

 そしてここに「心理学」とやらのお墨付きが加わればもはや確信犯と言ってもいい。
 なにしろ、「科学でない」心理学が理屈をこねている、それを利用しようとしているのだから怪しいことこの上ないではないか。

 考えれば単純だ。
 CEOが「私は顔を出しているのだからやましいところはない」と公言しているが、それは企業の実態として適切IRが出ているかどうかそれを度外視させようとしている意味に他ならない。
 「私は逃げも隠れもしない」という言葉は、実は裏で何をやっているかわかったもんではない奴らの常套句なのだ。

 だが、なぜか心理学者はこの最近の傾向を密かに支援しているようだ。
 
 そして冒頭の風説が流布されることになる。
 「企業のホームページで経営者の顔が出ているならその会社は信頼できる」と。
 


 サンバイオの適正価格は1500円とも言う株屋がいる。
 今更それかww。

 

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もち米の割合は?


 おこわとか赤飯とかは、もち米を使う。
 カロリー的なものが心配になるが時々やると楽しくて美味しいもの。
 そりゃあそうでなくても連続してはやりません。なんだかバチがあたりそうだから(笑)。


・・・
よくデパ地下なんかでおこわを売る専門店があるが、あそこでちょっと聞いてみたことがあった。「そこのおこわはモチ米がどのくらい入っているのか」と。
 前から普通に疑問に思っていたのだ。
 なにしろもち米は高いから。

 色々と何軒か店に聞いたけど、よっぽど値段が高い専門店でも全部がもち米ということはなかった。まあデパ地下の惣菜屋だから高級店ということもないんだけど。
 割合が高いところでせいぜい半分ぐらいと言っていた。たいていは2、3割のもち米に白米でやっているとのことだった。
 やっぱりっていうか、そりゃそうだろうと納得した。

 パートさんの中には何割か分からない、はっきりしないという人もいたが、「分からない」というのに彼らの仕草はうやうやしく、いかにももち米らしく丁寧に扱っていた。
 きっとそういう「客に見せる」教育を受けているのだろう。
 そう、もち米はネバつくのだ。だから丁寧にやる。実際はもち米の割合は10割じゃないんだけど、丁寧にやっているとそういう風に見えてしまう。
 それにもち米は値段も高い。だから丁寧に扱う。10割じゃないんだけど丁寧にやっているとそういう風に見えてしまう(笑)。
 なにごとも売り方、演出ということなんだろう。

 こういうのは店の人に遠慮なく聞いてみればいい。向うだって話すのは好きだ。接客が嫌な人はそんな仕事には就かない。
 だけど今はね。なにしろネット、アマゾンなんかがある。
 聞くだけ聞いて買わないなんてのがいるから、店員もいちいち答えるのに気が向かない人もいたりする。まさに自分のことだけど(笑)。
 ごくたまにだけど、高くても買うようにしていますよ。いやホント。


 そういうもち米の含有量なんて考えると、家庭料理なんかはもう別次元に思える。
 赤飯にしても100パーセントもち米だけでやる家は普通にいくらでもあるという。
 贅沢極まりないね。
 羨ましい。


・・・
 ウチも去年の正月に赤飯をやってみた。
 小豆より少し高い「ささげ」ってのが入手できたというので、これを煮て洗ったもち米と蒸し布巾で包んで蒸した。
 「ささげ」というのは、同じ小豆だけど「割れにくい品種」ということで赤飯にはささげを使うのが本来なんだそうだ。もちろん少し値段が高い。
 「本来」という言い方にはいつもちゃんと理由がある。
 この国には「これが本来」のものというのが多い。素晴らしい文化だと思う。
 知っておけばケジメができる。
 別に常に踏襲しようとしなくてもいいと思うけれども、知っておくだけでもいい。


 部屋中にもうもうと立つ蒸気、蒸すメリットはいちいちひっくり返したり天地返ししなくてもいいということがわかる。放っておけばいい。
 そしてこの時はもち米だけで作る赤飯にしてみた。
 もち米は十割にした。

 色のつき方も穏やかで品があった。
 「蒸し布巾」というのをなぜか持っていて、これに乗せて蒸した。
 その布巾ごと大鍋が蒸し器に変身したものからそっとあげる。
 そうするとフワっと湯気とともに豆の香りがして、うっすらと色づいた赤飯が顔を出す。その色合いはただ豆の煮汁で一緒に炊いたようなものとは違って上等の赤飯という感じに仕上がっていた。

 やはりこんな風に作るのが許されるのだから、家庭料理というのはつくづく贅沢なものだと思った。そりゃあ嫁や家族と楽しく過ごすのも贅沢な時間とは言えるんだろうけど。手間と材料がまるで商売ベースのものとは違う。
 出来上がった赤飯はモチモチとして水分があり、いかにも美味しそうなものだった。

 これをお重に詰めて「祝い赤飯」として正月にいただいたのだった。
 とても美味しいお正月のご馳走になった。


 まあ、この時はネタとして一度やってみたというだけ。

 ウチは節約にもカロリー的にも値段的にも心配なので、普段はもち米は2、3割にしている。

 それで作ってもそれほどの違いはない。確かに十割もち米の赤飯とは味も食感も違うが、味わいという意味では赤飯だ。
 特に圧力鍋でやるとほとんど変わらないほどモチモチとした仕上がりに近づける。

 玄米は少し精米して使っているけれども。


・・・
 赤飯は黒ゴマに砂糖と塩を混ぜたものをかける。
 煎ってある黒ゴマを使うにしても、混ぜ込むのにちょっと塩と砂糖を混ぜたら火にかけてやるといい。
 砂糖から水分が出て、ゴマにからみ、塩もほぐれてよく混ざる。
 これをウチは小さなスキレットでやつている。
 そのまま混ぜただけだとなかなかよい感じにかけられない。塩や砂糖が偏ってしまう。ちょうどよい具合にゴマがかけられない。

 わずかのひと手間が大事だとつくづく思う。
 大目に作っておいて瓶に入れておけばいい。


テーマ : 日々の暮らし
ジャンル : 日記

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おこわと炊き込みご飯

 まずは「山菜ご飯」にして美味しく食べた。
 これにもち米を入れて「山菜おこわ」にするのもいい。

 基本はどっちも違いはあんまりないんだけど、伝えられているものとしてはそれぞれみんな違うものとされる(笑)。


・・・
 もち米を入れるのが「おこわ」。もち米10割でも少しでも。
 米だけだと「炊き込みご飯」とか、「混ぜご飯」ということになる。
 この三種は似ているようで違うものとされる。

 現実にはどれも擬似的にできてしまうし、こちらの都合がいいように作れてしまうので、ウチとしてはどれもほとんど同じ扱い(笑)。
 出来上がったら、「うん、これはおこわだな」とか「炊き込みご飯ができた」とかなる。


 「おこわ」ということだともち米、せいろで蒸すのが本来。
 「もち米を蒸す」というと大変そうだが、意味がないわけではない。
 やったことあるけど、水分の調整という点で、蒸すと手間もなくモチモチとした感じに自然と出来上がってくれるのだ。
 去年の正月にやったかな。
 せいろで蒸すのは作っているだけで贅沢をしている感じが凄い。蒸気でとたんに部屋が暖かくなり、ほっとするようなものがあった(笑)。

 だけどもち米を混ぜて普通のご飯のように炊いてしまってもいいのだ。
 ちゃんと浸水させてやれば失敗はない。炊き上がったら天地返しをして置いて蒸し時間を取る。
 栗とか筍とか、キノコ、菜の花とか、乾いた湯気が立ち上るとそれだけで素材の香りを楽しむことができる。


 これを米だけにして具を投入して炊けば、具からたっぷりとダシで炊く「炊き込みご飯」となる。
 これも炊き上がったらちゃんと天地返しをすると「おこわ」寄りの仕上がりになる。
 あまりこれをこってりとやらないと、逆にいかにも炊き込みご飯らしいものになる。しっかりした米の感じに仕上げるのがいい。
 水分調整を後でやるというのがコツ。
 天地返しはまんべんなく水分を回して蒸らす効果がある。

 この「お米の炊き込みご飯」にしたって本来があったりする。
 要は「釜飯」ということだ。
 わざわざ釜から羽に吹きこぼれをさせるぐらいで、それがパリパリになるような炊き方がいいという。それが本来。
 小さな土鍋や鉄鍋を持ち出して各自個別に炊いてみると、これが釜飯の本来だというのが納得できる。
 そういうことをする釜飯専門店もある。そういう釜飯には独特の粘りがある。米のネバリもごく自然にできたようなものだ。そのおこげすら美味しい。

 これをウチのように鍋でやるなら、炊き上がったらご飯櫃や飯台なんかにちゃんと移す。
 そこで天地返しをして、調整すればほとんど同じように仕上がる。
 
 炊き込みご飯にするとき、ダシに砂糖が入っているとどうしても底が焦げる。
 薄めに味をつければよいが、時々は濃くしたい時もある。そうなるとどうしても砂糖が焦げる。
 この焦げ付きは電気釜だと世話がない。だいたいの電気釜はフッ素加工でその心配がないからで、料理番組なんかでは平然と砂糖やダシと醤油と紹介している。
 ウチのように鍋で炊いているとそこは違う。困る。
 で、この焦げ付きをできれば避けたいということで、ならいっそ炊き上がったところに予め味付けと下ごしらえをしておいた具を汁ごと投入して混ぜるというのをやったりする。
 だから水分調整と蒸らし、そして味付けを最後に同時に行なうということになる。
 そうするとそれは言葉で言えば「混ぜご飯」ということになるんだろう。一緒に炊いてるわけじゃないんだから。

 でも味はほとんど同じに仕上げられる。
 誰が区別できっかな、というぐらい。


・・・
 チラシ寿司も同じように関西では「具をちらす」寿司になる。最後に具を混ぜる寿司。
 そっちはどちらかと言うと「混ぜ寿司」と言いたいんだけど。
 文化的な違い。


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